Зефир и пастила

Традиционную русскую сладость пастилу, которая была изобретена жителями Коломны, изготавливали в русской печи из взбитого пюре яблок кислых сортов — антоновки, титовки, зелёнки, а также мякоти брусники, рябины, малины и смородины.

Русская печь с постепенно понижающимся теплом, обеспечивала равномерное подсыхание пасты, сделанной из яблочного пюре с мёдом, сахаром и яичным белком, которую тонким слоем наносили на ткань, натянутую на деревянные рамки, после чего несколько полученных слоев складывались и повторно сушились в печи.

До октябрьской революции в России с удовольствием использовали однородную коломенскую, прослоенную тёмными и тонкими слоями ржевскую и выпускаемую купцом Амвросием Прохоровым в Белеве, слоеную белёвскую пастилу. Белевская пастила, имеющая вид пирога или рулета, являлась подсушенной, взбитой с сахаром и яичным белком мякотью печеных яблок, сложенной слоями.

В XIX веке коломенская и ржевская пастила стала экспортироваться в страны Европы. В январе 2009 года в Коломне был открыт музей «Коломенская пастила», где можно попробовать и купить пастилу, изготовленную по старинной рецептуре из антоновских яблок.

Упрощенный вариант советской пастилы представлял собой изготавливаемые на кондитерских фабриках небольшие белые брусочки, напоминающие по вкусу французский зефир.

Хранимый в тайне рецепт изготовления русской пастилы стал известен французским кондитерам только в XIX веке, когда, догадавшись об использовании яичного белка, который являлся стабилизатором студенисто-пористых образований и добавив его во взбитом виде в яблочно-фруктовое пюре, они получили упругую французскую пастилу, названную «зефиром».

Таки образом, зефир – это лакомство, полученное путем взбивания смеси из фруктово-ягодного пюре, сахара и яичного белка, но, в отличие от пастилы, с последующим добавлением агарового сиропа, пектина, фурцелларана или желатиновой массы.

В качестве добавок допустимо применение пищевых кислот, эссенций, красителей.

Технология производства зефира состоит из подготовки сырья; приготовления смеси яблочного пюре с пектином и сахаром, затем изготовление сахаро-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, подсушка полученных половинок зефира, обсыпка их сахарной пудрой и склеивание. Иногда его покрывают шоколадной глазурью.

Зефир, благодаря содержанию в нем богатого пектином фруктового пюре, считается полезным и рекомендуется для питания в детских дошкольных заведениях и школах. Углеводы, находящиеся в этом белоснежном лакомстве, улучшают умственную деятельность, а пищевые волокна — пищеварение.